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食品衛生法

食品衛生法第6条には、次のような記述があります:

食品添加物は、「人の健康を損なうおそれのない場合を除いては、添加物ならびにこれを含む製剤及び食品は、これを販売し、製造し、輸入し、加工し、使用し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない」。このようにその安全性と食品に対する有効性が厚生労働大臣によって確認され、指定されたものだけが食品添加物として認められています。

食品添加物は、1.指定添加物、2.既存添加物、3.天然香料、4.一般飲食物添加物の4つに分かれます。1の指定添加物は、厚生労働大臣が指定した添加物で、天然添加物も含め、338品目です。2.既存添加物とは、長年使用されてきた天然添加物として品目が確定しているもの、489品目です。さらに3.天然香料は基原物質として612品目、4.一般飲食物添加物は72品目が指定されています。なお、今後新たに使われる食品添加物は、すべて厚生労働大臣の指定を受けることになります。

食品添加物として指定されるための要件は、以下のものです:

1.安全性が実証または確認されるもの。
2.それを使用することによって消費者に利点が与えられるもの。
(1)食品の製造、加工に必要不可欠なもの。
(2)食品の栄養価を維持する働きがあるもの。
(3)腐敗、変質、その他の化学的変化を防止するもの。
(4)食品を美化し、魅力を増進させるもの。
(5)その他、消費者に利点を与えるもの。

3.すてに指定されているものと比較して、同等またはそれ以上の効果があるもの。
4.原則として、化学分析等により、その添加を確認し得るもの。
   
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輸入食品の食品添加物

輸入食品があたりまえのように私たちの食卓に上るようになった以上、海外で製造、加工された食品にどのような食品添加物が使われ、またそれがどのように表示されているのか、あるいは表示されていないのか、と知ることは非常に重要です。食料自給率の低い日本において、海外からの加工食品は、食生活において欠かせないものとなっているからです。

現在、海外から日本に輸入される食品は、全国30ヶ所の検疫所で検査を受けることになっています。細菌、残留農薬、食品添加物などの理化学的検査で日本の基準に合格したものだけが、通関を許されます。

国際的な観点からすると、使用した食品添加物は原材料の一部と考えられます。したがって食品添加物は表示される、ということについては国際的な同意はなされているといえるでしょう。たとえば、アメリカは、消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強く、栄養に関する情報は多く表示される傾向があります。また、日本でも、1991年から食品中の食品添加物はすべて表示するという姿勢をとっています。したがって国産品および輸入加工食品に使われている食品添加物はすべて表示することが義務付けられています。

ただ問題は、それぞれの国によって使用を許可されている食品添加物が異なるという点です。たとえば、保存料の安息香酸が、日本では許可されていない食品に対して使用されていたために、輸入が許可されず、輸出国に返送、処分された例もあります。
   
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ハムの食品添加物

ハムにはさまざまな食品添加物が含まれています。それらは、1.表示対象の食品添加物と、2.表示免除の食品添加物に大別されます。

1.表示対象の食品添加物
●調味料(アミノ酸等)・・・うま味をつけて味をおいしくする効果があります。
食品添加物例:L-グルタミン酸ナトリウム、など。
●リン酸塩(Na)・・・原料肉の結着性と保水性を高め、食感をよくする効果があります。
食品添加物例:ポリリン酸ナトリウム、など。
●酸化防止剤(ビタミンC)・・・酸化する有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ、肉色を保つ効果があります。
食品添加物例:L?アスコルビン酸ナトリウム
●発色剤(亜硝酸Na)・・・肉色を固定し、風味を向上させて保存性を高める効果があります。
食品添加物例:亜硝酸ナトリウム

2.表示免除の食品添加物
●加工助剤・・・用水の殺菌などに利用されますが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されます。
食品添加物例:次亜塩素酸ソーダ。
●加工助剤・・・ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されます。
食品添加物例:窒素ガス。

ハムの製造工程を簡単に示すと、次のようになります。このそれぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるかも示します:

まず、原料となる肉を整形し、塩を浸透させ、数日間冷蔵庫で熟成して肉色を固定します。このとき、塩漬液調整で、上記の調味料(アミノ酸等)、リン酸塩(Na)、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)が用いられます。塩漬け工程が終わると、糸で巻いたり、ネットで形をととのえてチップで燻製します。蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にします。このときに保存料を用いることもあります。このとき冷凍するまえに水洗する際に、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどが用いられます。そして冷蔵し、包装する際にやはり加工助剤である窒素ガスが用いられます。
   
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食パンと食品添加物

パン、特に朝食でお馴染みの「食パン」は、基本的に、小麦粉に食塩、糖類、油脂類、イースト(酵母)、乳製品、水などを加えて混ぜて生地を作り、発酵させて、ふんわりさせてから、分割、整形、および型に入れて、最終発酵したうえで、オーブンで焼いて仕上げます。販売されるものは、これを冷却し、包装して店頭に並べます。

この工程で用いられる食品添加物には、以下のものがあります:

1.イーストフード・・・イーストの栄養源となり、ふんわりとした組織と豊かな風味をもたせる効果があります。(食品添加物例:塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど)

2.乳化剤・・・油脂類などを均一に分散させて生地をなめらかにし、やわらかいパンを仕上げると共に、そのやわらかさを維持する働きがあります。(食品添加物例:グリセリン脂肪酸エステル、など)

3.V.C・・・小麦粉のたんぱく質(グルテン)に作用して生地を改良します。キメが細かく、風味が豊かな生地にします。(食品添加物例:ビタミンC)

4.保存料(プロピオン酸Ca)・・・夏季のカビの発生を防止する効果があります。(食品添加物例:プロピオン酸カルシウム)

*これら1?4は、表示が義務づけられている食品添加物です。これらのほかに、表示免除の食品添加物として、加工助剤があります。発酵を調整するために必要ですが、焼成工程で失活することから残留しません。そのため表示が免除されます。たとえば、食品添加物の酵素などです。
   
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砂糖と食品添加物

最近は、ダイエットや虫歯予防のために、食品添加物である甘味料が広く人気を博していますが、その一方で、いわゆる「砂糖」も、嗜好の多様化のなかでさまざまなものが出回るようになっています。ひとくちに、砂糖といっても、グラニュー糖、中ザラ糖、コーヒーシュガー、三温糖など、さまざまなのです。
砂糖は大きくわけ、サトウキビからつくる甘藷糖と、サトウダイコンからつくるてん菜糖があります。これらの原料糖を溶解し、清浄、ろ過、脱色、脱塩、さらに濃縮、晶析、分離させることで「精製糖」を製造します。この精製の工程では、さまざまな食品添加物が用いられます。

表示対象となっている食品添加物は、カラメル?などの着色料(カラメル)で、食品に色付けをして嗜好性を高める働きがあります。これは主に、中ザラ糖やコーヒーシュガーの製造工程で用いられます。また三温糖にもカラメルを用いることがあります。グラニュー糖などの白砂糖には、用いられません。

その他、加工助剤(製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないため、表示を免除されます)として、水酸化カルシウムや、ケイソウ土、活性炭、骨炭、イオン交換樹脂が食品添加物として用いられます。
水酸化カルシウムは、浸出液中の不純物を清浄剤で吸着して沈殿させる目的で使用されます。ケイソウ土は、ろ過しやすくする効果があります。また、活性炭と骨炭は、褐色の色を吸着して除去する目的で使用されます。そしてイオン交換樹脂は、色、カルシウムなどの金属イオンを除去する目的で使用されます。
   
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ビールと食品添加物

夏が来ると思い出す・・・というわけではありませんが、夏の食卓にぴったりのアルコールといえば、「ビール」ですよね。ビールは、麦芽とホップ、またはこれに米、コーングリッツ、コーンスターチを用い、酵母で発酵させつくった低アルコール飲料です。

ビールの製造工程において用いられる食品添加物には、以下のものがありますが、いずれも加工助剤、キャリーオーバーとして分類され、表示が免除されています。
「加工助剤」とは、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないものを言います。また、「キャリーオーバー」は、原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ないものをいい、いずれも表示が免除されます。

食品添加物の例とその使用目的
●硫酸カルシウム・・・醸造用水の水質調整に使用されることがあります。しかし最終製品中の成分濃度を増加させないことから、「加工助剤」として分類され、表示免除になります。
●二酸化硫黄・・・ホップに微量の二酸化硫黄が残留していることがありますが、煮沸の工程で除去されることから「キャリーオーバー」として分類され、表示が免除されます。
●タンニン酸(抽出物)・・・清澄促進に使用されます。しかし貯酒タンクで沈殿、あるいはろ過されることから製品に存在しません。「加工助剤」
●ケイソウ土・・・貯蔵中ろ過剤として使用されるものの、製品中には残存しません。「加工助剤」。
●炭酸ガス・・・元来発酵の際に生じる炭酸ガスを含んでいますが、まれに通常の水準にまで微量の炭酸ガスで調節する場合があります。「加工助剤」

最近は、いろいろなビールが出回り、濃色麦芽を併用した「黒ビール」「スタウト」などが人気になっています。
   
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まずは、食品添加物とは?

食品添加物といっても、正式にはイロイロあるとは思いますが、

「食品の製造の過程において又は加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用するもの」

という定義があり、日本国内で使用許可されている食品添加物は、厚生労働大臣がその安全性認めたものだけなんだそうです。

また、加工食品に食品添加物を使用した場合には、食品衛生法によって、原則としてすべて表示が義務付けられているのですが、

ただし、 

製造過程で除去されたり、中和されたりするものや、ほとんど残らない「加工助剤」と呼ばれるものなど、および原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ないものなどは「キャリーオーバー」といって表示が免除されているんだそうです。

食品添加物は用途で大まかに分けると、以下の6つに分類することが出来ます。

1.色

 着色料・・・色の強化
 発色剤・・・色素の固定と発色
 漂白剤・・・食品の漂白

2.味

 甘味料・・・甘味の強化
 酸味料・・・酸味の強化
 化学調味料・味の強化

3.香り

 着香料・・・匂いの消去や強化、変更

4.歯ざわり・舌ざわり

 糊料・・・・粘性の増強
 乳化剤・・・水と油を混合し、安定化する
 膨張剤・・・ふくらませる

5.変質防止

 保存料・・・微生物の発育防止、殺菌
 防カビ剤・・・かんきつ類のカビ防止
 殺菌料・・・腐敗原因菌、病源菌を殺す
 酸化防止剤・・・油脂の酸敗防止
 被膜剤・・・果実類の鮮度防止

6.その他

 強化剤・・・栄養素の補充
 ガムペースト・・・チューインガム基材



   
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